Тарань – рыба из семейства карповых, которая пользуется большой популярностью на юге России и в Украине. Еще во времена старой Руси, сушеная и вяленая тарань была вкусной и доступной закуской к пиву. Теперь же, таранькой принято называть всю мелкую рыбу (воблу, плотву), которая поддается сушению. В статье пойдет речь о том, как сушить тарань в домашних условиях.
Оглавление
Подготовка тарани и специфика ее сушки
Сперва необходимо понять, какую рыбу вы хотите засушить. Это может быть карп, плотва, вобла, лещ, подлещик, ерш, пескарь, мелкая щука или чехонь. Как видите, выбор очень большой!
Важно! Для сушения, лучше использовать живую рыбу. Ее можно купить или поймать собственноручно. Сушить размороженную в домашних условиях не рекомендуют!
Определившись с выбором вида, ее необходимо очистить от внутренностей (молоки, кишок и прочего) и хорошо промыть под проточной водой. Снимать чешую, отрезать головы и хвостики, не нужно. Далее, ее солят. Существует два основных метода засола перед сушением:
- Сухой засол. Очищенную рыбу помещают в эмалированную посуду и засыпают солью, тщательно перемешав. Можно выложить ее слоями, пересыпав каждый из них солью. В таком виде, засолку выдерживают двое суток, после чего удаляют остатки соли и приступают к сушению.
- Мокрый засол. Необходимо приготовить рассол (тузлук). Подготовьте большую эмалированную кастрюлю на 10 литров и вскипятите в ней воду. В кипящую воду добавьте 1 килограмм соли, чайную ложку черного перца и 10 лавровых листков. Как только рассол остынет, погрузите в него рыбу и слегка придавив ее, чтобы она не всплывала. В таком растворе будущая таранка должна вымачиваться четверо суток.
Засол – это обязательная процедура перед сушением, иначе рыба будет портиться и гнить. Чтобы предотвратить образование опарышей, тушки можно дополнительно обработать раствором уксуса 3% или окунуть в нерафинированное подсолнечное масло. Никаких ограничений относительно размера и разновидности, не существует. Процедура засаливания проходит по стандартной схеме. После всех проведенных манипуляций, продукт полностью готов к сушению, остается лишь выбрать оптимальный способ.
Способы сушки таранки в домашних условиях
Существует два основных метода сушения тарани: естественный (на открытом воздухе) и искусственный (коптильня, духовой шкаф и прочие установки). Многие спорят о том, как правильно высушить таранку, но единоверного ответа нет. Каждый из методов имеет как достоинства, так и недостатки. Все зависит от предпочтений потребителя.
Как правильно вялить в духовке
Суть метода заключается в быстром удалении влаги из продукта. Остаточная влажность в подсоленном виде не должна превышать 20%. Такой эффект достигается при смене температурных режимов (горячего и полугорячего). Процесс сушения тараньки в духовке выглядит следующим образом:
- Духовку предварительно разогревают до 40°.
- Засоленную рыбу, в один слой выкладывают на противне, предварительно застелив его бумагой для выпекания.
- Противень помещают в духовку и оставляют на 2 часа.
- Затем, температуру повышают до 80° и сушат еще один час (горячий режим).
- После этого, температуру понижают до 60° и продолжают сушить на протяжении часа (полугорячий режим).
- Далее, температуру вновь понижают до начальных 40° еще на 1 – 1,5 часа.
Чтобы влага быстрее испарялась, дверцу духовки оставляют приоткрытой на 5 сантиметров. После того как рыба остынет, ее выкладывают на бумагу (газету) и досушивают в естественных условиях, примерно двое суток. Важно, чтобы вся она была одного размера, ведь так она будет просушиваться равномерно. Это один из самых быстрых, но энергозатратных способов сушения.
Как можно засушить на открытом воздухе
Естественная сушка – это самый простой и безопасный метод. Подготовьте длинную войлочную нить. Дополнительно натрите рыбу солью, хорошо обработав чешую, жабра и плавнички, а затем заложите немного соли в брюшко. Вденьте нить в иголку с большим ушком и нанизывайте её, проделывая отверстия в голове. Готовую гирлянду из нее, подвешивают в сухом, хорошо освещенном и проветриваемом помещении. Расстояние между единицами должно быть не менее 7 сантиметров. Всего за 4 дня, вы получите вяленую рыбу, ну а если вам по вкусу сушеная, придется подождать как минимум 3 недели.
В сушилке
Большинство профессионалов предпочитают сушить тарань в специальных электросушилках. Вот как выглядит эта процедура:
- Сушилку, например, Волтера 1000 Люкс, разогревают до температуры 40°.
- Далее, необходимо подрезать рыбу, чтобы она быстрее теряла влагу. Надрезы делают под плавниками, слегка подрезают и раскрывают жабры, а также делают более глубокий разрез брюшной полости, который закрепляют в открытом состоянии при помощи зубочистки.
- Подготовленную рыбу выкладывают в резервуар и оставляют на 5 часов.
Высушенная таранка должна остыть и при необходимости, досохнуть в естественных условиях. С помощью такой заготовки, тарань теряет около 85% влаги, сохраняя свою свежесть и вкус до полугода.
Хорошо просушенную таранку, рекомендуют хранить в стеклянных (стерилизованных) банках, плотно закрыв их крышкой. Для более длительного хранения, используют специальные вакуумные крышки. Сушенная естественным способом тарань, может храниться в открытом виде либо в картонном ящике. Часто тушки перематывают газетами, пергаментом или крафт-бумагой.Температура хранения не должна превышать +8°. Правильно заготовленная и упакованная рыба, сохраняет свежесть и не портиться, аж до 10 месяцев.
Также вас заинтересует статья про то, как своими руками сделать к рыбе хрустящие чипсы из
картофеля.